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世界三大美食鹅肝酱 松露 鱼子酱

文字:[大][中][小] 2013-12-23
鹅肝酱

鹅肝(法文:Foie gras)是一种法国着名的料理。孵化后的鹅会先让它们自然成长,在约14星期后便开始强迫灌食。灌食为期24星期,每日23次,使用管子将特别调制的粟米浆直接灌入其食道。这会使大量过剩的脂肪在其肝脏积聚,最后得出肥大的肝脏。一个完整的鹅肝一般重量大约为700800克,以冷冻的方式保存。由于鹅肝成本高昂,因此一般法国人通常只会在大节日(圣诞或新年)才享用鹅肝。

传统的法国式鹅肝酱的制作方法:将鹅肝(约800克)表面的皮膜除尽,剖开鹅肝并取出血管,撒上盐(12克)、胡椒粉(适量)、糖(4克)、豆蔻粉(适量),约半小时后再淋上白兰地酒(一大汤匙),待腌渍约2小时后,放入烤盘内,入烤箱烘烤(烤箱内温度控制在140左右)约 1小时后取,在烤盘上再置一空烤盘,上加重物,将鹅肝由上而下压平,待冷却后放入冰箱冷冻,食用时切片即成。这里需说明的是鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料,法式料理中的“鹅肝酱”是类似于我国的“糕”或“冻”之类(如“猪耳糕”、“水晶肴蹄”)。一般来说,鹅肝酱会被切成块状煎香,常与面包或土司一起搭配食用。目前在市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻璃装两种,保质期约在23年,选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结实的愈好。


松露  

松露是一种生长在橡树土底下的天然蕈菇,外型有点像椭圆型的姜;有小如玻璃珠,也有大如拳头。由于对生长环境要求严苛,只要土壤酸碱值不对就难以生长,因此产量不多,价钱往往被哄抬。目前松露品种约三十多种,主要产地包括西班牙、中国、意大利以及法国南部普罗旺斯一带。最好的松露是意大利阿尔巴(Alba)的白松露(TuberMelanosporum),以及法国普罗旺斯佩里哥的黑松露(truffe duPerigord),不过西班牙所产的黑松露也叫佩里哥黑松露。松露一般生长在地下三十公分到一公尺深的地方,光从地表是完全无法辨别有没有松露生长;因此采松露的工作便由松露猎人牵着天生也迷恋松露的母猪去橡树林寻找。不过由于母猪太爱吃松露,往往找到后就一口吃下去,为了避免损失,许多松露猎人改训练狗来采松露。由于野生的松露越来越少,市面上的松露90%都是人工种植,价格十分昂贵。古希腊与罗马人对松露非常着迷,他们相信松露具有壮阳的作用。黑松露( Truff )是法国三种最贵的食材之一,目前一公斤要价约六千法朗。松露最好的食用方法是清洗切片然后生食,或与黄油、干奶酪一起撒在面包或者空心粉上。食用黑松露时最好配一瓶庞马洛红酒,而白松露则需要一瓶陈年雷斯令来陪衬。

鱼子酱  
在法国,鱼子酱定义之精确、严格一如香槟,只有鲟鱼的卵才有资格制成鱼子酱。全世界有超过20种类的鲟鱼,只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的BelugaOssietraSevruga三种鲟鱼的卵,才能制作成美食家心目中的真正鱼子酱。其中品级最高的是Beluga,一年产量不到100尾,且只有超过60岁以上的成熟Beluga鱼,才有资格用以制作Beluga鱼子酱,色泽从浅灰到灰黑不等,颗粒圆大,每一颗都包裹着细致的透明薄膜,向来有“里海珍珠”的称号;其次是以超过40岁以上的Ossietra鱼所产的卵制作而成的Ossietra鱼子酱,呈灰棕色并闪烁黑金色的光泽,带有一种独特的坚果风味,是热爱异国风味的美食家首选;然后才是以超过20岁以上的Sevruga鱼所产的卵制成的Sevruga鱼子酱,颗粒不如“里海珍珠”大,但颜色却十分相似,尤其因为体型均匀饱满,很像是经过特别挑选的鱼子精华,是一道经济实惠而又不失颜面的宴会美味。中国大陆也生产鱼子酱,但并不是用鲟鱼的鱼卵制成,所以味道不太相同。  
鱼子酱之所以名贵,在于制作加工所需的熟练技巧和知识,而且要在15分钟之内必须完成12道手续,否则会影响到鱼子酱的品质与风味。捕捉到鲟鱼之后不能将鱼杀死,否则会影响到鱼卵的新鲜度。取出鱼卵之后迅速筛检、清洗、沥干,在最短的时间之内,凭“技术大师”的嗅觉、味觉、触觉,根据鱼卵的大小、颜色、柔软度与香味、口感,来决定添加多少盐,把鱼子腌熟变成鱼子酱。加盐之后,用手提起筛网摇晃,让水分消失,再行装瓶。这些鱼子酱搭乘冷冻柜前往全球少数几家备受荣宠的商号,按照国际鱼子酱的交易惯例,它们通常被分装在1.8公斤总重的罐头内,并以颜色来区分种类和等级,蓝色代表Beluga、黄色代表Ossietra、红色代表Sevruga。而Beluga鱼子酱的极品是Almas(在俄文中意为钻石),它用超过100岁的白色Beluga鱼子制成,装在24K的纯金罐中,是世界上最名贵的鱼子酱。  
好的鱼子酱外观柔软圆润,新鲜饱满,汁液黑中略带灰色或褐色,吃到嘴里有点淡淡的海洋气息,回味却香醇甘美,而且也不该有太高的咸度。吃的时候除了配面包或饼干,鱼子酱行家的吃法是用勺子直接送到嘴里,先用牙齿将鱼卵轻轻咬破,耳中欣赏“啵、啵”的声音,再用舌头仔细品味,然后才吞下去。这个勺子不能是金属的,娇贵的鱼子酱会跟金属发生氧化作用,让鱼子带上金属的味道。边缘光滑的贝壳,象牙,木头,甚至塑料勺子才是好的选择。鱼子酱要始终保持低温,可以把瓶子放在碎冰里或者把鱼子酱倒在冰镇过的盘子里。至于配酒,香槟固然会带来圆润优雅的感觉,不过要选酸味偏重香味清爽的,太香浓的味道会掩盖鱼子酱本身的味道。最能跟鱼子酱相配的还是俄罗斯原产的冰冻到接近零度的伏特加。吃一口凉爽的鱼子酱,喝一口伏特加酒,清口兼佐味,一口接一口真是人生一大享受!


白松露的价格每年都有浮动,但是通常每磅(453克)在800到1500美元之间。 
鱼子酱的价格根据品质不同有比较大的区别,分为红鱼子酱和黑鱼子酱,而红鱼子酱的价格比黑鱼子酱高出很多。上等的Beluga鱼子酱30克的价钱是1200元RMB。也有比较平民价格的,大约200元/500g 
目前,我国从法国进口的净重225克的鹅肝罐头在北京市场的售价达到780元,北京涉外饭店进口法国的鹅肝酱价格为27美元/200克,而国内市场鲜鹅肝价格为280元/千克