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厨房知识

铁板烧常用汁

文字:[大][中][小] 2013-12-23

XO酱:虾米2.5斤.虾子1.5两.咸鱼粒5两.火腿粒1.8斤.指天椒0.5斤.干瑶柱茸5两.蒜茸1.8斤.干葱茸2两.盐4两.味精3两. 沙糖1两.花生油6斤.姜米.酒少许。

 
2.煲仔酱:叉烧酱6支.沙茶酱6支.柱候酱4斤.芝麻酱4支.海鲜酱2斤.四季宝花生酱3瓶.南乳1.5斤.美极0.5斤.味精0.8斤.片糖1斤.白酒1.5支.五香粉1两.沙姜粉1两.干葱1.5斤.算容1斤.腐乳约3瓶。
 
3.煎煸酱:蚝油2两.生抽1斤.鸡粉0.5斤.味精2两.粘米粉2斤.生粉0.5斤.蛋白8只.算容辣椒酱4两.胡椒粒磨碎渗面.跟元西。
 
4.豉椒酱:豆豉500g.紫金椒酱5瓶.红油250g.辣椒米100g.生姜100g.花生酱3瓶.萍果酱2瓶.麦芽糖500g.花生油1500g。
 
5.黑椒酱:黑椒1斤.(炒香).沙茶酱3两.美极3两.生抽2两.茄酱1.5两.面粉3两.味粉1两.沙糖1.5两.生油3两.洋葱米5两.蒜茸5两.姜米5两。
 
6.热菜红油:二金条干辣椒500克,生姜100克,大葱75克,郫县豆瓣酱150克,大料10粒,桂皮25克,草果2粒,白蔻10克,花生油3000克。
 
7.海鲜红油:海鲜菜一般吃的原汁原味,可是在现实生活中,总是有很多海鲜原料变得不新鲜,如果丢弃的话,真是浪费。所以聪明的厨师就拿红油来压味提鲜,喜食辣味的顾客自然拍手叫好。海鲜菜也从原来的“小白脸”变成“红脸大汉”,时间长了,得到市场的认可,便有了海鲜红油的叫法。
 
8.辣椒酱:原椒酱10斤.大地鱼粉4两.虾米6两. 虾子1钱.辣椒油5支.沙糖1.5斤.辣椒干4两。
 
9.沙茶酱:干葱1斤.算容1斤.沙茶酱12支.椰汁2斤.花生酱6两.咖哩3两.红椒1两.(1两).香芋1斤.鹰粟粉8两.生窝1壳酱对半25壳汤跟绍菜或大豆牙菜。
 
10.新加坡炒蟹:蒜蓉、姜米、辣椒粉、沙爹、咖哩粉、蛋黄埋芡:跟炸面包片。
 
11.花刁锅底:当归片3-5片、姜片3-5片、长白葱度4条、绍酒2两、二汤(清汤)10两。
 
12.沙爹酱(火窝用):沙爹酱4瓶.咖哩粉1两.虾米粉2两.牛肉汁4两芝麻8两.麻酱2两.花生酱4两.鸡精1两.西汁水2斤.干葱10两.算头10两。
 
13.密汁:黑椒粉2两.豆豉茸2两.密糖2支.生抽.老抽1两.胡椒粉。
 
14.辣汁:辣鸡酱.牛骨水(或鸡骨水).辣椒粉.盐.鸡粉.糖..生粉水。
 
15.西宁汁:白醋2斤.盐2.5两.糖3.5斤.青宁汁2支.鲜宁汁12个.水1.5斤。
 
16.牛柳汁:急汁1.2支.茄汁2斤.OK汁4支. 美极4两.沙糖24两.味粉少许..红水.老抽调色.菜水6斤。
 
17.烧汁: (起10斤水)牛骨5斤.面粉半斤.茄汁半支.芹菜斤半.甘笋1斤.洋葱1斤.鲜茄1斤.香叶.胡椒粉小许。
 
18.西汁:茄汁8斤.水1.5斤.急汁6两.白糖2,4斤.味精6两.盐1钱.牛尾汤1.8斤.色水.(蕃茄1斤.西芹6两.洋葱6两.红罗卜6两.6两,香叶10克.八角五粒.陈皮2两.水5斤.慢火煲1小时去渣)。
 
19.神仙水小炒后用:万字豉油1.5两.密糖2.5两.烧汁.美极各5两.海皇鲍汁3两。
 
20.火腿汁:火腿肉1斤.鸡脚1斤.赤肉1斤.水4斤.三黄鸡1斤。
 
21.脆皮水:清水1斤、麦芽糖2两、浙醋6钱、兆酒6钱、花雕6钱。
 
22.糖醋:{1} 白醋5斤.急汁1两.冰片糖4斤.茄汁1斤.盐1两.山查片.西柠3个.橙黄少许。23.避风塘炒料:炸算容.面包糠..炸味精..红椒粉.虾壳粉.大地鱼粉.原粒豆豉几粒.辣椒干几粒.青红椒件各三件。24.芡汤:淡汤12两、味精12两、盐8钱、糖3钱。(16两/斤)25.芡汤:二汤9斤、味1.5斤、鸡粉1.5斤、冰糖3两、盐6两、汤王2两。26.咖喱:干葱4两.红尖椒6两.算肉1斤.洋葱2斤.西芹2两.红萝卜1条.茄糕2匙.香茅2条.腰果2两.番茄2只.香叶4片.茨仔1斤.椰奶2罐.菠箩半只.印度咖喱粉1.5两.马来咖喱粉3两.黄姜粉4钱。27.急浆:面粉1斤.生粉2两.生油3两.发粉4两.水1.25斤.盐少许。28.荔茸: 熟芋头蓉1斤、熟澄面3两、猪油4两、盐1钱、味1.5钱、糖3分、麻油、胡椒粉、五香粉适量。(16两/斤计)。29.蜂巢:熟澄面1斤、猪板油4两、牛油5钱、咸蛋黄磨粉5钱、盐1钱、味1.5钱、糖3分、麻油、胡椒粉、五香粉、柠檬黄水适量。(16两/斤计)30.鲍汁:上汤.火腿汁.瑶柱水.鸡汁.特级汤皇.煲鲍鱼的汁.蚝油.猪油.老抽.红水.四季宝汁.酒.海鲜素.鸡精.味皇.糖姜水.蚝豉水。31.翅汁:上汤.火腿汁.瑶柱水.鸡汁.特级汤皇.红水.四季宝汁.酒.海鲜素.鸡精.味皇。32.脆浆:{1}面粉10斤.发粉1斤.登面1.2斤.生粉1.2斤.糯米粉1斤.盐1两。33.脆浆:{2}面粉10斤.生粉3斤.炮打粉2斤.依士3匙.蛋白清5个.生油少许34.脆桨:面粉10斤.泡打粉1.2两.生粉2斤.吉士粉2两。35.蛋白稀浆:净蛋白2两.湿生粉1两。36.窝贴浆:蛋黄2两.生粉2两。37.脆浆粉:糯米粉5斤.生粉1.5两.泡打粉6两.(适用于椒盐白鱼)。38.湿干粉:肉类1斤.味5分.湿粉1两.净蛋1两.干生粉2.5两.盐5分.再加湿粉蛋拌匀。49.半煎炸粉:肉料加蛋拌匀.1斤肉用蛋1.5两.干生粉1两。40.椒盐:{港称}味粉2斤.淮盐2斤.虾米粉3两.红椒粉4两.香茅1两.元茜粉1两.蒜粉1斤.大地鱼4两.糖粉5两。41.红烧肉;海鲜酱2两.冰糖1.2斤.老抽4两.生抽5两.陈醋4两.白酒4两.五香粉.干葱. 蒜子.大姜.炸香).桂皮.八角.丁香.香叶。42.煲牛腩:落八角、香叶、桂皮、草果、甘草、鲜香矛、虾糕;放冰糖、生抽、蚝油、盐、味精、味偏甜;中火煲收干点汁。常用汁酱料!