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瓦罐煨汤配方及其瓦罐煨汤的做法

文字:[大][中][小] 2013-12-23

 “瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。

 
制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约13米,系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒,里面可装木炭,用来烧火。缸内有三层铁架,可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖,可以随时揭开,加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约18厘米,直径约20厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌,此外小罐上面还有一个小盖,盖上有一小孔,用于煨汤时排出多余的热气。
 
煨汤时,需将各种原料治净后放入小瓦罐内,再加入调料,掺入清水熥詈糜么烤凰 ,盖上盖,将瓦罐码入瓦缸内的铁架上,点燃木炭,将汤煨8~12小时,取出即成。
 
制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛,鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等,都可用来制作“瓦缸煨汤”。制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点:
 
1币话阒煌瓦罐内掺入清水或纯净水,而不能用吊制的鲜汤,其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
 
2蓖吖藜痈乔埃需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以保证瓦罐密封良好。
 
3毙韪据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时,质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10~12小时。
 
4贝笸吒啄诓煌的位置,其火力的大小是不一样的,因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开,再用小火将汤煨熟。
 
5币还尢漓性4~5小时后应“翻坛”,即把瓦罐调换一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。
 
下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法,供参考。
 
绿豆紫菜煨排骨
 
原料:猪肋排500克 绿豆100克 紫菜50克 淡菜25克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
 
制法:
 
1敝砝吲畔淳唬斩成5厘米长的段;绿豆洗净;紫菜、淡菜洗净泡发好。
 
2苯猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水并盖上盖,放入大瓦缸中煨约8小时,即成。
 
特点:汤清味鲜,清热解毒。
 
白果腐竹煨土鸡
 
原料:土鸡600克 白果150克 腐竹100克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
 
制法:
 
1蓖良ο淳唬斩成条块;白果去壳去芯;腐竹泡发好后切成节。
 
2苯土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
 
特点:汤浓味鲜,滑润去燥。
 
虫草煨老鸭
 
原料:老鸭600克 猪瘦肉100克 虫草10根 鸡油75克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量
 
制法:
 
1崩涎枷淳唬斩成条块,入沸水锅中氽一水捞出;猪瘦肉切块,亦入沸水锅中氽一水。
 
2背垂置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入鸭块炒香,烹入花雕酒,起锅倒入瓦罐内,放入虫草、猪瘦肉,调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
 
特点:汤清肉烂,补肺益肾。
 
珧柱香菇蛇段汤
 
原料:菜花蛇600克 珧柱50克 火腿30克 水发香菇150克 姜片10克 葱节30克 鸡油75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
 
制法:
 
1辈嘶ㄉ咧尉唬斩成6厘米长的段;珧柱洗净;火腿、香菇均切片。
 
2背垂置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入蛇段炒香,烹入料酒,起锅翻入瓦罐内,放入珧柱、火腿、香菇,再调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
 
特点:清热除湿,舒筋活络。
 
淮杞笋干煨牛
 
原料:牛担熍P⊥热狻500克 淮山药15克 枸杞、桂圆肉各6克 天目山笋干150克 姜片10克 葱节30克 鸡油75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
 
制法:
 
1迸}迪淳唬入沸水锅中焯约3分钟捞出,切成片;笋干用温水泡发好,改刀成条状。
 
2背垂置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入牛党聪悖烹入料酒,起锅倒入瓦罐内,放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉,调入精盐、胡椒粉和味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
 
特点:笋脆肉烂,汤味鲜醇。